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Kostas ha molteplici attività: progetta e realizza i giardini di Grecotel, la più grande catena greca di alberghi a quattro e cinque stelle (più di trenta resort in tutta la Grecia), è consulente per produzioni biologiche che spaziano dal vino all?olio, alle verdure. Da quattro anni ha avviato gli school garden e, inoltre, tiene corsi per insegnanti su tutti questi temi (www.edaphon.com).
Il proprietario di Grecotel è un self-made-man cretese che, da qualche anno, col supporto di Kostas, ha avviato una fattoria interamente biologica, Agreco, nell?entroterra di Rethymno. Il fattore, Vaggelis, personaggio eccezionale ed autoctono, è un ex-direttore di banca con due lauree, che ha scelto di fare? ciò che gli piace di più.
Con la collaborazione di Kostas, ho organizzato il viaggio ?Ritorno al Genuino? e, a fine maggio, siamo partiti in tredici soci, dieci liguri(mia moglie ed io abitiamo da soli tre anni in Liguria), due veneti e una francese, per un giro di sei giorni.
L?itinerario è stato il più possibile fuori dai flussi turistici di massa (Creta ne ha tanti di questi flussi, nordeuropei, specialmente sulla costa nord), ma come non visitare le belle cittadine di chiaro stampo veneziano come Rethymno, Chania e la stessa capitale, Heraklion?
Parlando in linguaggio ?Slow Food?, tutte le esperienze culinarie sono state di qualità e caratterizzate da un vero senso del genuino.
Prevalgono le verdure, dai pomodori alle immancabili melanzane, alle zucchine, alle okra (hanno la forma di peperoncini verdi quadrangolari, il gusto ricorda quello dei fagiolini).
Le verdure selvatiche, le cicorie, le bietole, cotte e condite da buon olio cretese sono d?obbligo. Per non parlare dell? immancabile insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, olive, feta).
Queste cose accompagnano le pietanze principali, così il tavolo si riempie di un numero incredibile di piatti di portata. Si tratta di un?allegra confusione che, comunque. aiuta a superare la difficoltà della lingua: vedi, assaggi, apprezzi.
Il nostro giro è stato più di collina e di montagna, ma non ci siamo fatti mancare il pesce: ottime le ?umili? sardine al forno, i gamberetti, le orate e tranci di una sottospecie di tonno, di passaggio in quel periodo al largo delle coste. E anche qui abbiamo trovato il baccalà fritto, come in ogni paese mediterraneo.
Le lumache sono una specialità di Creta: non sono molto grandi e le abbiamo mangiate in umido e, un?altra volta, sommerse in una specie di couscous: molto saporite. Nella mia visita precedente, le avevo assaggiate ?al rosmarino?: gustosa anche questa versione.
Qualità del vino: nelle taverne e ristoranti prevale lo ?sfuso? che spesso ha l?impronta del ?nostralino? ligure di buona memoria: acetoso, con puzzette ecc. ecc. Ordinando delle bottiglie, abbiamo risolto egregiamente l?impasse.
A Creta c?è un consumo pro-capite di olio di oliva impressionante (più di trenta litri all?anno), che è il doppio della media della Grecia. Una ricerca scientifica evidenzia la quasi assenza di malattie cardiovascolari.
Il più dell?olio di oliva è di massa, con i classici difetti dovuti al non-rispetto delle regole della produzione: troppi giorni fra la raccolta e la frangitura, trasporto delle olive in sacchi e non in cassette, scarsa pulizia in frantoio, elevate temperature, e così via.
Stelios, un amico di Kostas sta facendo grandi sforzi per ottenere un olio di qualità.
Abbiamo organizzato un ?mini-laboratorio? con tre oli cretesi e due oli che avevo portato dall?Italia (uno blasonato ligure, uno di un piccolo frantoio ligure). Abbiamo degustato e valutato pregi e difetti ?alla cieca?. I tre oli di Stelios si sono qualificati primo, secondo e quinto!
Presso la fattoria Agreco, è stato anche organizzato un mini-laboratorio con due mieli: il famoso miele al timo, tipico di Creta (è proprio a fine maggio/giugno che il timo è in fiore) quello di pino. In questa fattoria, abbiamo cenato e, come spesso accade, al maggiore budget di spesa non è corrisposta maggiore performance, specialmente per quanto riguarda il vino.
Da Andreas Durakis ad Alikampos, abbiamo degustato dei buoni vini da uve liatikos, carignan, grenache. Queste degustazioni avvengono sempre con? i piedi sotto la tavola e vengono proposti assaggini ed assaggioni. Degno di nota il fegato/cuore/polmone di agnello in umido.
A Skalani, a pochi chilometri dal labirinto di Knossos, la Boutari, nota azienda greca, ha un moderno centro di produzione, tutto acciaio e barriques, con sala di degustazione con vista sui vigneti. Il Kretikos bianco è da uve vilana, il Kretikos rosso da uve kotsifali e mandilaria. Durante il viaggio siamo stati sedotti anche da un altro bianco: il Moscofilero del Peloponneso.
L?esperienza più significativa del viaggio è stata certamente la tappa al villaggio Milia, nell?estremo occidente dell?isola. Lasciata la costa, si sale attraversando i classici paesini con gli anziani che degustano il raki all?ombra del platano. Poi si prende un?ardita discesa, senza guardrail,con strapiombi impressionanti. All?altezza di 500-600 metri, si attraversano praterie di timo in fiore.
Finalmente, un po? bianchi in viso, si arriva a questo gruppo di case, immerso nei castani col solo rumore di un piccolo ruscello e dei numerosi uccelli. Il villaggio è quasi autosufficiente e tutto viene prodotto con principi biologici. L?energia elettrica è eolica o fotovoltaica.
Ci sono tredici camere molto accoglienti: lo stile è quello delle baite greche con tanto di camino. Nella mia stanza, una parete è di roccia viva.
La cena è un vero happening di genuinità: il dakos (ricorda una grande frisella pugliese, ricoperta di pomodoro e formaggio), il maialino e l?agnello, accompagnati da numerose verdure cotte in svariate maniere, le lumache, i formaggi di capra e di pecora risvegliano nel palato dei sapori dimenticati. Qui l?alta stagione è in autunno, e il menù si riempie di castagne e selvaggina.
Il decantato vino Romakos, vitigno portato dai veneziani centinaia di anni fa, è stato subito sostituito da più rassicurante vino cretese in bottiglia.
Il raki, blanda grappa onnipresente a Creta, è un buon aperitivo e digestivo: per molti cretesi è anche un ?durante?.
Terra Madre ha colpito di nuovo: ha messo in ?rete? un innamorato della terra con un testardo fiduciario Slow Food e ha fatto vivere a tredici soci delle esperienze, spero indimenticabili.
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